| ◆◆ 食材 バックナンバー◆◆ |
| 野菜 | ||
| ビーツ | 冬瓜 | カリフラワー |
| モロヘイヤ | キャベツ | 茄子 |
| グリーンアスパラガス | ホワイトアスパラガス | 野生アスパラガス |
| こごみ | アボカド | フレッシュ バジル |
| アーティチョーク | カボチャ | |
| 魚介類 | ||
| 手長海老 | オマール海老 | エゾバフンウニ |
| 鯛 | 鯖 | やりイカ |
| 岩牡蠣 | 阿寒湖のザリガニ | |
| 肉類 | ||
| 鴨 | 野鴨 | コガモ |
| 肥育鳥 | ピジョノー | ホロホロ鳥 |
| トリップ | 豚足 | フォアグラ |
| 鶉 | 豚肉 | 牛肉 |
| その他 | ||
| トリュフ | 白トリュフ | セップ茸 |
| モリーユ茸 | 蛙 | クスクス |
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■牛肉■
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| 脛肉は名前の通り、前足と後ろ足に在るすねです。筋が多く一番硬い部位です。しかし、肉の味は濃厚でおいしいです。脛肉で作るひき肉(ミンチ)は最高級です。煮込み料理やスープにも使います。
内臓以外の牛肉を俗に13部位と呼ぶことがあります。
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1)ネック
すねに次いで堅い肉。シチューやスープの材料、ひき肉の材料に最適です。
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■カボチャ■ |
●栽培されているカボチャは主に次の3種類である。▽西洋カボチャ C. maxima アンデス山脈高地の冷涼な土地で栽培化された種で、主に大型のカボチャがこれに含まれる。現在日本で広く栽培されているカボチャは西洋カボチャである。花梗はスポンジ状で膨れており、畝は無い。 ▽東洋カボチャ C. moschata メソアメリカの熱帯地方で栽培化された種で、黒皮南瓜や鹿ケ谷南瓜のような日本カボチャ、バターナット・スクァッシュがこれに含まれる。 ▽ペポ種 C. pepo 北米南部の乾燥地帯で栽培化された種で、小型のカボチャ、ドングリカボチャ、キンシウリ（ソウメンカボチャ）などがこれに含まれる。ハロウィンでおなじみのオレンジ色のカボチャはペポ種である。なお、ズッキーニも同種。 東洋カボチャは天文年間に日本にポルトガル人がカンボジアから持ち込んだ。ペポ種は中国を経由して来たため唐茄子とも呼ばれる。 病害虫に強く栽培も容易であり、こぼれた種が勝手に成長、結実することもよくある。強健な性質を利用して、カボチャをキュウリやメロンの接ぎ木の台にすることもある。 ●食材として 海外品種のカボチャ（ペポ種）。ハロウィンでおなじみ。 殻を取り除いたパンプキンシードビタミンAを豊富に含む。皮は硬いが長く煮ることでやわらかくして食べることができる。日本には冬至にカボチャを食べる風習がある。 サツマイモと同様に、デンプンを糖に変える酵素を含んでおり、貯蔵によって、あるいは低温でゆっくり加熱することによって甘味が増す。 大ぶりで甘味が強い西洋カボチャが現在の主流となっているが、これは煮物を甘く煮付ける家庭料理的な習慣によるもので、出汁を効かせて煮る日本料理的な煮物には、小ぶりで甘味は少ないが煮崩れしにくい日本カボチャが向いている。 甘みの強い品種は菓子作りにも向いており、パンプキンパイやプリン（南アメリカのフランやタイの「サンカヤー・ファクトン」が有名）などに加工される。 種子（パンプキンシード）も食品として市販されており、ナッツとして扱われる。パンや洋菓子のトッピングとして用いられることが多い。メキシコにはカボチャの種子をすりつぶしたソースで肉や野菜を煮込んだ、ピピアン（pipian）という伝統料理がある。また、種子から食用油（パンプキンシードオイル）が取れる。 アメリカ合衆国ではシナモンやクローブなど、パンプキンパイに用いる香辛料とカボチャを使って醸造したビールが生産されている。 日本では北海道での生産量が多い。 ●カロテン豊富な緑黄色野菜 ビタミンＣもたっぷり 豊臣秀吉が九州へ行ったときに、かぼちゃを試食してその甘さに喜んだという伝説があるほど甘い野菜。時は移り、今は健康志向とあいまって緑黄色野菜としてのかぼちゃが人気を集めている。カロテンやビタミンＣなどはもちろん、タンパク質や脂肪にも富み、カロリーの高いかぼちゃは、栄養たっぷりの果菜で、種にも良質の脂肪が含まれている。 |
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■アーティチョーク■ |
アーティチョーク（Artichoke、Globe artichoke、学名Cynara
scolymus）は、キク科チョウセンアザミ属の多年草。和名：朝鮮薊（チョウセンアザミ）。若いつぼみを食用とする。地中海沿岸原産。高さは1.5-2mで、葉は50-80cmに達し、つぼみは8-15cmに達する。江戸時代にオランダから日本に渡来した。元は野生のアザミであったが、古代ギリシャ・ローマ時代以降、品種改良が進んで今日の姿となった（近縁種のカルドン（Cardoon、Cynara cardunculus）はとげが鋭いが、同様に食用になる）。欧米では紀元前から高級野菜として珍重されていました。夫婦円満の役割を持つと信じられていたこともあり、16世紀にはカトリーヌ・ド・メディチが婚礼の夜にアーティチョークを食べ過ぎたという有名な逸話もあります。 食用とするには、まずつぼみをレモンなどと共に茹でるか、蒸す。そして、花及び果実の冠毛になる繊毛を取り除き、蕚状の苞片を外から剥き、苞片基部の肉質部分を歯でしごくように食べ、最後に花托部分を切り分けて食用とする。食用部分はでんぷんに富んでおり、食感はいもに似ている。水溶性食物繊維に富む。 ヨーロッパやアメリカでは広く食用とされて、フランスやイタリアではとくに好まれ、初夏から秋口まで、市場にはアーティチョークが山積みされる。日本では栽培条件が合わないこともあって野菜としてはあまり普及しておらず（観賞用が多い）、三浦半島などで少量作られている程度である。 イタリア料理では、イタリア語由来のカルチョーフィ (carciofi 複)（またはカルチョーフォ (carciofo 単)）と呼ばれ一般的な野菜として前菜などに使用される。 |
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 アメリカザリガニは「エクルビス」としてフランス料理にも使われている高級食材です。高タンパク・低脂肪の自然食品としてもひそかに流行しております。 外来種 アメリカザリガニは和名のとおり、ミシシッピ川流域を中心とした北アメリカ南東部を原産としていて、もともとは日本に分布していない「外来種」です。 アメリカザリガニが日本に移入されたのは1927年で、もとはウシガエルの餌として神奈川県鎌倉市に20匹持ち込まれた。ウシガエルの養殖池から逃げ出した個体が持ち前の適応力で生き残り、1960年頃には九州まで分布域を広げた。日本では北海道を除く各地に分布するが、人の手によって日本に持ち込まれ分布を広げた動物だけに、分布地は都市近郊に点在します。 日本の他にはハワイ諸島、アフリカ東部などでも同じように分布を広げているそうです。 エクルビス＆食材 フランス料理の高級食材エクルビスには、アメリカザリガニ、ウチダザリガニなどが使用される。豪州でも日常的に家庭で調理されますし、また、中華料理でも小龍蝦(xiao long xia)と呼ばれ人気の高い食材です。 フランスでのザリガニ料理の歴史は古く、古典書にもいろいろな料理が紹介されています。 風光明美な観光地としても有名な、ロワール川の流れるナンテ地方では、この地の白ワイン（ムスカデ）と発酵バターを使い、ザリガニの殻でだしを取り、それをソースに食べるザリガニ料理はナンテ地方の料理、すなわち「ナンチュア」として、現在でも食べられています。 地元（？）アメリカ合衆国の南部でもよく食されます。 特にルイジアナ州の郷土料理、ケイジャン料理やクレオール料理では、ガンボやジャンバラヤの具材として頻繁に使われ、更にザリガニを大鍋で茹でただけのボイルド・クロウフィッシュ（BOILED CRAWFISH ：茹でザリガニ）も名物料理です。 
阿寒湖のザリガニマリモが生息する神秘の湖として全国にその名を知られる阿寒湖は、雄阿寒岳の噴火によりできた淡水湖で、ヒメマス、ニジマス、アメマス、イトウ、コイ、ワカサギ、ザリガニなど、豊富な魚たちが生息する湖です。 ザリガニは1920年、アメリカから食用として移植されたのが始まりで、1930年に摩周湖に放流され、阿寒湖に持ち込まれ自然繁殖しました。阿寒湖のザリガニは他に比べ大きく、また湖の冷たい水で育つため身が詰まり、塩ゆでにしただけでおいしく食べられます。 活ウチダザリガニ（両ツメ）【天然】 サイズ：1Kgで20尾～30尾 漁期：5月上旬～11月下旬 そんな阿寒湖のザリガニを地元漁協が特産品として全国に売り込んでいるのです。商品名は「レイクロブスター」。フランス料理の食材として、首都圏や関西の有名レストランからも注文が舞い込んでいるそうです。生態系に悪影響を及ぼす外来種で地元では悪役でしたが、おしゃれな名前でおいしく変身させました。 ウチダザリガニという外来種で、阿寒湖では三十数年前から確認されるようになりました。その影響で在来種のニホンザリガニやタニシが姿を消し、国の天然記念物マリモに穴を開け巣にしているところも見つかっています。 漁協は１２年前から「厄介もの」として対策に乗り出し、夏場を中心に毎年約４トンを水揚げしていますが、この厄介ものが美味に生まれ変わったのです。 スープ、天ぷら、カルパッチョ。湖畔の飲食店では新メニューが続々生まれ、ミソを楽しむ姿ボイルも登場しました。エビとカニの中間のような食感と味。漁獲、販売をする阿寒湖漁協は「湖水がきれいなので泥臭さが少ない」としています。 |
 バジリコ（伊：Basilico、学名：Ocimum
basilicum）は、シソ科メボウキ属の一年草。和名はメボウキ。英名のバジル（Basil）の名でも知られる。インド、熱帯アジア原産のハーブ。主産地 ：フランス、ハンガリー、インドネシア、アメリカ ] 【英】Basil 【仏】Basilic 【伊】Basilico シソ科の植物で、特有の高貴で爽やかな甘い香りと微かな辛味がある。日本のシソの葉に似た香りがある。 ハーブの王様として親しまれ、特にイタリア料理ではバジリコと呼ばれ不可欠である。生でも乾燥でも広く用いられている。 イタリアでは香辛料として重要である。バジリコの使用法としてはジェノヴァ付近で作られるペスト・ジェノヴェーゼ（ジェノヴェーゼ・ソース）が有名。 バジリコ・スパゲッティは、東京のキャンティというイタリア料理店がまだバジリコが手に入らない頃、シソとパセリを使ってジェノヴェーゼ風に仕上げたのが始まりと言われている。現在では乾燥、粉砕した葉が香辛料として容易に買えるため、これを用いることが多い。 その他、トマトと相性がよいことでも知られる。新鮮なスイートバジルの葉とモッツァレッラチーズとトマトをあわせたサラダは、インサラータ・カプレーゼ（Insalata Caprese）といい、イタリアの国旗と同じ配色で、イタリアを象徴するサラダとなっている。 また、台湾では「九層塔」（台湾語 カウツァンタッ Káu-chàn-thah）と称し、台湾料理の炒め物によく入れられる。同時にニンニクもよく使うところがイタリア料理と共通し、肉料理、魚料理にも用いられる。 |
| 低価格で物価の優等生として日本人の食生活を助けてきましたが、最近では価格をなるべく抑えながらもよりおいしい鶏肉を
提供しようという試みが盛んになってきています。そういった意味で今後最も注目される食材です。 品 種 ブロイラー ： 市場に出ている９０％はブロイラーです。ブロイラーは種の名前ではな く、 白色プリマスロックの雌とコーニッシュの雄をかけ合わせた一代雑種など、肉用に改良された交雑種を 生後８週間で２．５ｋｇ程度に育てて出荷する通称「若鶏」の事を言います。 この間に与える飼料は５．０ｋｇ。つまりエサ２．０ｋｇあたり肉１．０ｋｇに なるという驚異的な飼料効率を誇ります。おとなしい性格なので、鶏舎にぎゅう詰にして飼うことができます。肉は柔らいが 味、コクがありません。味の点で色々と言われることの多いブロイラーですが、鶏肉の価格を下げたという点 では評価しなければなりません。 銘柄鶏 ： 肉がおいしいと言われる品種でも、飼料効率がほどほど高く、飼いやすくないと商品としては でまわりません。市場に出ている銘柄鶏はほとんどが、肉がおいしいと言われる兼用種と肉用種との交雑種です。 地鶏・銘柄鶏 在来地鶏 ： 昔から飼育されていたのは、卵も良く生むし肉もほどほどおいしい兼用種です。 肉用に高度に改良されたブロイラーや採卵用の白色レグホーンが導入される以前は、 そのような兼用種がもっとも経済的だったからです。ただし本当の在来地鶏はすべて天然記念物になっているので 食べられません。市場に出ているのは銘柄鶏と同様に地鶏と肉用種との交雑種です。 銘柄鶏と区別する為に、地鶏の血統が５０％以上、等の基準を設定しています。 地鶏・銘柄鶏 フランスのブレス鶏（赤ラベル） ： 味わいの奥深さ、歯ごたえ等、最高と言われる鶏です。 卵用種の廃鶏 ： 現在、採卵用の鶏の９０％は白い卵を産む白色レグホーンです。（１０％の赤玉は、 ロードアイランドレッドと白色レグホーンの交雑種のタマゴです。）廃鶏とは卵を産めなくなった雌鶏で、 肉用種ではないので肉量が少なく固く、ほとんど市場に出回りません。トリガラとしてはブロイラーの若鶏に 比べれば格段にコクのあるダシが取れるそうですが、残念ながら入手が困難です。 産 地 鹿児島県、宮崎県、岩手県の３県で全国の鶏肉生産の約半分を占めます。肉屋で市販されているものは大体、国産品、 ファミリー・レストランではタイ、アメリカ、ブラジルなどからの輸入物を主に使っているそうですが、どうなのでしょうか？ 部 位 大きく分けてモモ肉、ムネ肉、手羽、内臓と骨（ガラ）です。この他に胸部の内側にあるのがササミです。 モモ肉は歯ごたえとコクがあります。ムネ肉は脂が少なめでいくぶんあっさりしています。 手羽には羽の先端の手羽先、手羽中（チューリップ）、手羽元があります。ササミは淡白で柔らかいのですが、中央に 筋があるのでこれを取り除いて使いましょう。加熱しすぎないように。 内臓は一般的には心臓、砂肝（２番目の胃袋）、レバー、輸卵管、と卵巣を食べます。卵巣は未成熟の卵黄が連がった もので、すき焼きなどに入れるとすごくおいしいのですが、産卵期の雌鶏にしかりませんので現在はブロイラーでは 売られていません。 |
| 日本人が一番たくさん食べている肉で、県別の一人当たり豚肉消費量を見ると、東高西低になっています。
８８年の統計なのですが、北海道、東北、関東では一人当たり年間２０ｋｇ以上食べていますが、 関西以西では１４ｋｇ程度です。ただし沖縄は例外で２５ｋｇです。
品種 豚は肉を食べるためだけに飼われている唯一の家畜です。（他の家畜は乳や毛皮の利用を含めた ”多目的”で飼われています。） 紀元前３０００年から７０００年の古代オリエントの遺跡からすでに家畜化された豚 （つまりイノシシがすでに家畜化されていた）の骨が出土するそうで、人類の最も古い家畜の一つだと言われています。 現在の日本では約２０種、８００万頭あまりが飼育されていて、 様々なブランド名で流通していますが、ほとんどが以下の２つです。 ランドレース、大ヨークシャー、デュロックの三種を交配させた三元交配－ 飼料効率（１Kｇ体重を増やすために必要な飼料）は３Kｇ程度で、牛の８Kｇに比べるとかなり効率的です。 また牛は全体重の５０～６０％が”食肉”なのに対して  この豚では７０％程度になっています。
ほとんどが食べられるための肉で、それを支える最小限の四肢しか持っていないという、 まさに食肉生産機のような生き物です。通常は生後６ヶ月で出荷されます。
黒豚（英国バークシャー）－飼料効率が悪く成長速度が遅い（生後出荷まで約８ヶ月）ので割高になってしまう のですが、筋肉の繊維が細いので肉質がきめ細かく、かつ味が濃いという特徴を持っています。 一般に畜肉は飼育日数が増えると味は濃くなるが肉質が固くなるのですが、黒豚では柔らかさと両立されているのです。 この他には、中国の金華ハムを作る金華豚、最近実験的に作られているバークシャーと他の種類との交配種などが ありますが、あまり一般的ではありません。 歴史 ヨーロッパで最初に豚肉を愛好したのはギリシアでした。それ以前に文明の栄えたエジプトでは、 豚は飼われていたがあまり食べられていなかったということです。ギリシア、そしてローマ時代に養豚の方法、品種改良、 そして調理の技術が確立しヨーロッパに広まっていきました。 東洋では、ヨーロッパとは別に中国において豚肉の文化（？）が発達していきました。 日本でも弥生時代の遺跡から家畜化されたイノシシ（つまり豚）の歯が見つかっていることから、 そうとう昔から家畜化され、食用にされていたのではないかと推測されています。 木の実や農産物に余剰がでるようになると豚に食べさせて太らせ、 食料が不足する時などにつぶして食べていたのでしょう。しかしその後、 奈良時代の仏教の普及による肉食の禁止以後、１０００年にわたって日本人の食卓からは（少なくとも表向きは） 消えてしまいます。明治時代になると再び肉食が奨励されるようになりますが、最初に普及したのは牛肉でした。 豚肉が本格的に普及するのは明治も末期になってから、銀座の洋食屋であるレンガ亭で発明されたトンカツに よってです。（レンガ亭ではポーク・カツレツと呼んでいます。）ビフテキの３分の１以下という値段に加え、 和洋折衷の味が受けて大ヒットしました。 部位 基本的に肩、肩ロース、ロース、ヒレ、ばら、もも、そとももの７つの部位に分けられます。 ばら（三枚肉）－豚肉らしい濃厚な味わいがあり、角煮、酢豚、ベーコンには欠かせません。 カレー、生姜焼きも美味。骨付きのものはスペアリブと呼ばれてこれも人気です。 ロース－柔らかい肉質で濃い旨みがあります。トンカツ、ソテー、薄く切ってしゃぶしゃぶに。 肩ロース－ロースよりやや固いのですが、より味が濃くすばらしい旨みがあります。 固くても良ければロースと同じ用途で。 ヒレ－最もきめ細かく柔らかいが、豚肉の風味は薄い。脂肪分がロースの５分の１程度しか無く、 油との相性がいいのでトンカツにむきます。火を通し過ぎるとパサツクので注意しましょう。 この他にレバー、タン（舌）、ガツ（胃）、マメ（腎臓）、ハツ（心臓）、トンソク（足先）、ヒモ（大腸）、 などが食用とされます。 |
 アボカドは、クスノキ科・ワニナシ属のフルーツ。日本名は「ワニナシ」であるが、最近は「アボカド」で統一されています。甘くもなく酸っぱくもなく、少し塩気を感じる果肉はきめが細かく、口あたりはなめらか。それがアボカドの特徴です。栄養価は非常に高く、不飽和脂肪酸のオレイン酸やリノール酸、リノレン酸をはじめ、各種ビタミン、ミネラルを含んでいます。こうした味わいや栄養面から、アボカドは森のバターと形容され、人々に広く親しまれています。 独特の風味をもつアボカドは、サラダの素材や寿司のネタにもぴったり。そのうえヘルシーということもあり、こうしたメニューは好評のようです。さらに、その栄養価の高さはギネスブックにも記載されているほど。アボカドは栄養価No.1のフルーツとして認められているわけです。 アボカドは熱帯コロンビア・エクアドル・メキシコ南部に野生していたものでアステカ族により栽培されていました。13世紀末のインカ王の墓から、多くの歴史的発見とともに、アボカドの種も発見されました。何百年も前のインカ帝国の時代から、アボカドは大切な食料として栽培されていたようです。その後は、スペイン人がインカとアステカを征服したときアボカドを知り、彼らによって世界へと広まっていきました。 |
手長海老（てながえび）アカザエビ科のエビで、別名、赤座海老。 はさみのある脚が長いエビで、肉質はやわらかく、甘みが強い感じです。 フランス語では、「ラングスティーヌ」、イタリア語 では「スカンピ」。 見た目は普通の海老のように、黒ずんでいるものとは全然違い、綺麗な色をしています。 非常に旨み・甘みが強く大変美味！フランス・イタリア料理で高級メインディッシュとして扱われる高級食材。現在ではイセエビなどと肩を並べるくらいの人気急上昇中の高級なエビです。 輸入ものでは、ニュージーランド産は世界でも有名で、甘味がいけるそうです。 国内では、以外にも伊豆駿河湾。深海200～400m程で期間限定トロール漁にて水揚げされます。 某番組風にいうと 「タウリンが豊富に含まれており、血中のコレステロールを下げ、動脈硬化などの生活習慣病の予防に効果的。また、血液をサラサラにし、頭の働きを良くし、動脈硬化、高血圧、痴呆を予防する効果のあるＤＨＡや、 心筋梗塞や脳血栓、脳梗塞といった血栓症に効果があり、血栓予防効果があるＥＰＡも多く含まれる。高タンパクで低脂肪、糖質はゼロなのでダイエットに最適」。 完璧に感じますね。 |
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うにとは？ 
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ビーツは、砂糖大根、赤大根、カエンサイ・ガーデンビート・ビーツ・ウズマキダイコンとも言い、ほうれん草などと同じアカザ科で、地中海沿岸の原産です。|
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【海老】|
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“冬”の“瓜”と書いて「とうがん」と呼びます。また、寒瓜とも呼ばれています。 日本で茸というと秋のイメージが強いものですが、フランスで春の素材といえばと思いつくのがモリーユ（Morille-編笠茸）、そして同じ茸ではジロール(Girolle)があげられます。日本ではアミガサタケと呼ばれ、網目模様のカサとのっぺりした柄が特徴です。乾燥物は強く芳醇な香りがすばらしく、珍重されてきたキノコです。山の多い地方ではたくさん取れるようですが、実はなかなか見つけるのが難しいキノコだそうです。それもその筈、小さくて黒っぽいのに加え、このキノコは毎年生える場所を変える傾向もあるのだとか。ところが2004年、モリーユがたくさん生えているとフランスでは話題になっていました。その前の年は異常な猛暑の年でした。おそらく、それが影響したのでしょう。 山で見つけなくとも、５月の初めくらいから短い期間ですが、朝市で100グラム2000円くらいで買うことが出来ます。キノコは加熱すると小さくなるし、モリーユは格別においしいので1キロくらいでもすぐに食べられますが、秋のセップ茸より贅沢かもしれません。 モリーユの風味は春先から出回る青豆や空豆、グリーンアスパラガスとたいへんよく合い、これらの素材を甘味のある美味しいクリームソースでつないだフリカッセは、フレッシュエストラゴンを添えてそのままいただいても、あるいはそれこそ春が旬の、まだ乳離れしていない白くジューシーな子牛肉の付け合わせ兼ソースとして使うのも最高の贅沢です。モリーユとしては乾燥物もよく出回ってはいますが、干し椎茸と生の椎茸があれほど風味が違うように、フレッシュがないから乾燥モリーユで代用とはいかないもの。乾燥品では風味が強すぎて春の素材にはどうしても向きません。このモリーユ、扱いで気をつけなくてはいけないのはカサの内部に入り込んでいる土を上手に取り除かなくてはいけないことです。といって何度も水をかえて一生懸命洗えばよいというものではなく、茸であればどれも同じように洗浄は短時間でがきまりです。場合によっては洗う前に柔らかい刷毛で砂を落としてから洗浄することも必要です。 |
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牛内臓・レバー（肝臓） |
ヨーロッパでは今でも庶民の食べ物としての牛肉料理というのは、基本的に内臓料理なのだそうです。内臓以外の牛肉を食べるという習慣は、世界的になかなか定着しませんでした。理由は簡単で、肉が硬くて食べられなかったのです。牛は農耕用に世界中で飼われていましたが、内臓以外の部分は食用に適さないと思われていたのです。
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日本産カモ類中最小の種類です。冬鳥として渡来し、湖沼や河川などで普通に見られます。街中の小さな池や沼にもやってきますので、比較的見る機会の多いカモです。♂は”プリッ，プリッ”、”ピリッ、ピリッ”と聞こえる可愛らしい声で鳴きます。 |
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１１月１５日から２月１５日までの３ヶ月間、鴨猟が解禁になります。 ■鶏の名称《プーラルド：Poularde》 肥育鳥。特別に太らせた脂肪の多い雌鳥のことで、その重さは1.8～2ｋｇ。 《プーサン：Possin》 雛（ひな）鶏のことです。一般的には卵からかえったばかりの雛を指します。 しかし、食材としては約500ｇ前後に成長した若鶏のことを指します。 《プーレ：Poulet》 生後7週から12週齢くらいに飼育した鶏で鶏で1～2ｋｇのものです。 《シャポン~Chapon》 去勢鶏。雌鶏を去勢してに肥育し脂肪を多くつけたもので、 3㎏以上になります。飼育期間は8ヶ月以上。 《プール~Poule》 卵を産んだ後の雌鶏、いわゆる廃鶏のことです。生後1年～2年位たったもので、2 ｋｇ前後と大きい鶏です。 《コック~Coq》 一般的に雄の成鶏のことを指します。 |
 野趣あふれる味覚。でも品位のあるあっさり味で色々な味付けになじみます。
値段も高くないのですが、あまり流通していないのが残念です。 野生ではキジ科の渡り鳥で、日本では春から夏にかけて東北・北海道で繁殖し、秋と冬には四国・九州で過ごします。 日本で家禽可された鳥で、江戸時代には一般に鳴き声を楽しむための愛玩用として飼われるようになりました。 日本で普通に飼われている種類はほとんどが採卵用で。成鳥の雄で１００ｇ、雌で１２０ｇ程度という大変小さな鳥です。 採卵用としては極めて優秀で、生後４０日で卵を産み始め年間に３００個近くの卵を産み続けます。 肉用に流通しているのはほとんどが産卵寿命の尽きた廃鶉ですが、コクのある味でおいしく食べられます。 フランスでは逆に３００ｇ近くまで成長する大型種が肉用に飼われています。 |
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冬に流通する養殖
"マガキ"
とは種類が異なり、イワガキ（岩牡蠣）は夏に水揚げされる天然ものです。 国内の主な産地は秋田の象潟（きさかた）、石川の能登半島など。天然もののため出荷期間が短く、また漁獲量が限られているのが特徴です。
蛙はフランス料理では腿の部分をよく食べますが、そしてかなり美味しいのです。中華料理やヴェトナム料理でもつかいます。タイでは揚げ物にして食べます。中華料理では田鶏（デンジー）とよびますので、今度中華のメニューで探してみてください。 確かに鶏肉のような食感・・、ほろっと崩れる感じが魚のような食感ですね。中華料理では、いわゆる肉の部分だけではなく、子宮なども食するようで、どんなな蛙の内臓料理があるのか計り知れません。 蛙と聞いただけで食べなくなる方もいらっしゃるかもしれません。確かに、蛇やトカゲなどの爬虫類、蛙やサンショウウオなどの両生類をゲテモノと 感じる人がいれば、家畜以外の動物は全部ゲテモノと感じる人もいるかも知れませんね。 また、ベジタリアンの人から見れば、動物を食べるというだけで、 ゲテモノではなく、ケダモノ（獣）と思われているかもしれません。 まぁ、生の魚をスライスにして辛い緑の大根スパイス（わさびのこと）で食べたり､生サカナのスライスを米の塊の上に載せて食べたり、これもゲテモノといえばゲテモノ。ところ変わればということで、お好きな人だけ召し上がれ､ということですね。 しかし､ご注意！かつては野性のものを食べたのでしょうが、今日では食用としては不適当です。すべて食用のための養殖ものです。そうしないとソースや香辛料の味とマッチせず、値段の取れないとんでもない料理に仕上がってしまいます。近所の川で捕れたものを、どんなに腕のよい料理人が料理しても、食べられたものではありません。裏の川にたくさんいるからととって食べない方がいいかもしれません。 |
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豚足を多用すると言えば、沖縄料理が有名です。しかし、実はフランスでも、ピエ・ド・コションと呼ばれる豚足はよく使われる古典的な食材。これまでは、その姿形から日本人には今ひとつ受けがよくありませんでしたが、０２年位からのBSE（牛海綿状脳症、いわゆる狂牛病）騒動以降、豚肉人気に火が付いた形です。
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鴨肉は世界各地で賞味され、欧米のレストランでは、狩猟解禁と同時に野鴨をはじめとする野鳥類がメニューに加えられるほどの人気ぶりです。日本でもかつては秋から冬にかけての狩猟シーズンだけに食べる肉とされていました。|
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やりイカは、「槍烏賊」と書きます。胴は細長く円錐形で先が尖がっています。そしてミミが大きいため、全体で見ると、字のごとく「槍（やり）」のように見えます。|
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クスクス（couscous）につきましては、同じ名前のお料理をご存じの方も多いと思います。もともとはクスクスという料理に使用していたので、その料理に使うパスタ自体もクスクスと呼ばれるようになったとか・・・・。クスクスは硬質小麦（デュラムセモリナ粉）を水で練って粒状にした後乾燥させたパスタの一種スムール（semoule）で、それを蒸してスパイスや野菜、肉などと煮込んで食べる料理が「クスクス」です。クスクスとは、北アフリカの山岳地帯に住む人たちの言語で「鳥がくちばしでごくわずかのえさをついばむ様子」という意味といわれています。
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カリフラワーの原産地はヨーロッパの西岸地方で、約２０００年前から栽培されていたようです。カリフラワーはキャベツと同様にケールから発達し、ヨーロッパ西部で改良されました。ブロッコリが突然変異してツボミの白いカリフラワーになったと言われています。花のつぼみの部分を食用にしています。 |
塩、お酢、小麦粉を入れると白く仕上がります。 ピクルスも美味しい。
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フォアグラとは、ガチョウまたはカモをガヴァージュと呼ばれる飼育法（とうもろこしなどの飼料を大量
に強制的に与える）で肥育して、その結果肥大した肝臓のことを指します。世界三大珍味のひとつに数えられ、世界中の食通
家たちに愛されています。フランス語でフォア(FOIE）は肝臓、グラ(GRAS）は肥大した、太ったということを意味します。 
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夏から秋にかけて、北海とノルウェー海南部などの沿岸に大群をなして現れる「大西洋サバ（Atlantic
Mackerel）」。ノルウェーサバはこの一種で、ノルウェー漁船団によるサバ量が解禁されるこの時期は、（冬の凍てつく海に備えて）養分をたっぷり蓄えていて、脂ののりもよく、その脂肪含有量は最大30％にも達します。日本に向けて輸出されものは主に９月～10月に漁獲されます。背中にはくっきり濃いシマ模様があり、ノルウェーからやってきたおいしいサバのシンボルとなっています。 |
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ホロホロ鳥は、アフリカ原産のキジ科の食鳥です｡豊かな滋味あふれるホロホロ鳥は古くはローマ帝国（2000年以上前）にて、既に食鳥の王様と呼ばれていました｡大きさはキジほどで、黒字に白のみずたまもようの羽毛をしています。大きさは白色レグホンと大差はありませんが、より精悍な感じです｡アフリカ原産であるにもかかわらず、既に古代ローマ帝国では食されていました。時代は遥かに下り､イタリアの都市国家フィレンツェはメディチ家の姫が、フランス王に嫁ぐ際に侍従の料理人も食材も伴っていったので、フランス料理は彼女の輿入れを気に、一気に洗練されていきました。ホロホロ鳥もそういった流れの中で食材としての地位を上げていったのです｡野性味があるにもかかわらず 特有の臭いや癖がありません。肉の柔かさも好まれる要因の一つです。ちなみにフランスではホロホロ鳥のことをパンタドーと言います｡
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●モロヘイヤの歴史|
（JA全農山口） |
 春玉と寒玉かってキャベツはたまに隙間が無いほど葉がしっかりと巻き、球の内部が真っ白であること（事故軟白）が求められた。越冬して寒さにあたったキャベツは甘味を増し、青臭さが泣く、美味とされていた。しかし最近になってこのタイプは葉の質が硬いこと、球内の歯が白いことが嫌われ、消費が激減している。このタイプを寒玉という。 一方、球のしまり具合は緩いが、球内の葉まで緑色を帯び（帯黄色）、葉質の柔軟な品種は、かっては青臭いといって嫌われたが、みずみずしくて美味しいといわれ、消費が急増している。このタイプを春玉という。 寒玉は煮込んでも煮崩れせず、出汁をよく吸うので、ロールキャベツのような煮物、水っぽさが無いので炒め物にも向いている。 春玉は水分が多く、葉肉がやわらかいのでレタスと同様な目的で利用する生食などに向いている。 |
 フランスでは名前の通りグリーンアスパラそのままにasperges vertesと呼ばれていますが、英語では、特に英国ではgarden
asparagusと呼ばれることが多いようです。このアスパラガスは日本へオランダから入ってきた時も食用として出なく、観葉植物としては行ってきたと伝わっていますから、その「輸出元」のヨーロッパでこう呼ばれるのは当然かもしれません。原産地は地中海東岸、西アジアと言われています。これがどのように伝播 していったかを見てみましょう。古代ギリシャ時代に栽培化され、地中海沿岸の南ヨーロッパからクリミヤ沿岸に至る広い地域で栽培が成立しましたが、この時代は野生のものも採って利用されていたという記録が残っています。野生のアスパラガスは、現在でもフランスでは採取されており季節の野菜として人気があります。 アメリカへはイギリスなどから初期の移住者がもっていき、現在はカリフォルニアおよび東部諸州に栽培が多くみられます。又メキシコでも露地栽培されていて、スーパーなどの目玉商品として日本にも輸入されています。 日本へは天明元年（１７８１）より少し前にオランダ人が長崎にもたらしたとされています。一説には文政年間（１８１８～１８３０）の初渡来ともいう。当時は珍重な植物として庭に植えられていた程度だったそうです。 明治４年に開拓士が改めてフランスやアメリカから導入し、横浜や神戸で栽培を図る一方、北海道や青森で観葉および食用として栽培が発達しました。 グリーンアスパラガスとホワイトアスパラガスは実は同じものです。グリーンアスパラガスは太陽に当てて育てたもので、ホワイトアスパラガスは盛り土をし、光を当てないようにして育て、軟白化したものです。 |
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PIGEONNEAU（ピジョノー）とは、PIGEON（ピジョン鳩）のひなのことです。
タイとはマダイのことで、事実、めでたいに通じる名前がついたタイは姿も形も良いと言えます。タイと名前のつく魚は日本の周辺だけでも200種を超えるのです。しかし、分類上タイ科というグループにまとめられるのはマダイ属、チダイ属などいくつかに限られます。タイ科の魚は世界に約100種類がいますが、そのうち日本近海には13種が生息するに過ぎないのです。このマダイの仲間以外は「何々ダイ」と呼ばれていても、本物のマダイに「あやかりタイ」と言うことになります。形態的には左右に薄く、背びれと尾びれのとげが著しく発達して硬く、上下の顎の内側には半球状の臼歯が発達するのが主な特徴です。 マダイの仲間は、温帯から熱帯域に分布し沿岸の岩礁域周辺に生息します。えびやごかい等低生動物を食べますが、「海老で鯛を釣る」のたとえの通りタイはエビを好むのだそうです。丈夫な臼歯で硬い殻の貝類やクモヒトデなど甲殻類を食べる主も多く、群れで回遊する性質もあります。(小学館『食材事典』) |
トリュフは、柏、栗、ハシバミ、ブナ、ナラといった樹木の下の地中30センチあたりにできる食用キノコ。日本ではセイヨウショウロ（西洋松露）と言う学名がついています。春になりますと地下１～２ｃｍあたりに出現して、どんどんと成長をはじめます。成長して地上に向かうのではなくどんどんと地下に向かっていくのです。地下２０～３０ｃｍに届くようになると胞子が形成されるようになり、独特の強い芳香を出すようになります。この香りがいろいろな意味を持つようになります。日本でも「香り松茸、味しめじ」と言われますが、この松茸と同じようにトリュフも味よりも香りの食材と言われるのもこの香りのためですし、一説には、このトリュフ達は自分たちの種を守るためにこの香りを出すとの言われています。と言いますのは、もし個体を守るためであれば、あのような強烈な香りなど発せず地中深く隠れていれば良いわけです。トリュフ狩りには、「メス豚」が使われていますが、これはこの香りがある種のフェロモンであることがわかっています。香りが豚を呼び寄せるのです。そして豚に食われるのを覚悟で掘り起こしてもらい、自分の子供である菌を広い範囲にまかせ様としている訳です。豚はトリュフを見つけると食べてしまいますので、最近は従順な犬も使われるようになりました。また昔からの方法で、ハエを使う方法もあります。言いかえれば動物に頼るしか方法はないのです。 |
蝦夷鹿は明治初期に絶滅の危機を迎えましたが、手厚い保護と狼の絶滅などから急速に繁殖しました。現在にいたっては蝦夷鹿による農林産物の被害により、猟期以外の駆除も行われています。 50億円を超える農林業被害を出した年もあり、交通事故では死傷者まで出しています。 ４年間でほぼ22万頭捕獲し、ようやく農林業被害は３分の２まで減りました。近年では、駆除頭数が狩猟頭数を上回る程です。 それでは市場に蝦夷鹿の肉があふれているのでしょうか？ 答えはＮＯです。なぜかと言いますと （１）高齢化の進むハンターが、山林で仕留めた鹿の血抜きを寒風下で行い、100キロをこえる巨体を車まで運ぶのは重労働だということ。 （２）野生動物専用の解体設備が不足している事。食肉として流通させるには、食肉処理場の許可を持った設備で解体する必要があります。 （３）狩猟方法とハンターの意識。一部の殺す事が目的のハンターは、良い食肉を得るなどということは考えていません。 傷を追った鹿が逃げ回れば、肉に血が回って真っ黒になってしまいますし、腹に弾が当たれば内蔵が破裂して内臓の臭いが肉についてしまいます。 背に当たれば背肉が台無しになります。結果、食肉として扱えないものになってしまいます。 目を西欧に転じてみましょう。ヨーロッパにはクリーン・キル“Clean・ｋｉｌｌ”という言葉があります。急所に当てて即死させるのです。ヨーロッパのハンターは、追いかけるのとは違って至近距離から確実に狙うことができる、待ち伏せ型の狩猟法を取り入れています。鹿肉すなわちベニソンは最高級のジビエ（狩猟鳥獣肉）で、超高級食材です。わざわざニュージーランドから大量に輸入されているほどで、最近は低脂肪、低カロリー、高鉄分の健康肉としても注目されています。 平成10年度の調査では、狩猟・駆除によって撃ち殺された鹿は約8万5千4百頭、そのうち食肉として利用された数は４０００頭あまりだそうです。 |
「トリュフ＝フランス料理」というイメージがありますが、実は世界のトリュフの約70%はイタリアで産出されています。しかも黒いお馴染みのトリュフではなく白い色をしたトリュフです(学名：tuber magunatum)。有名な産地は北イタリアのピエモンテ州アルバ。高価で貴重な白トリュフ（タルトゥーフォ・ビアンコtartufo bianco）の産地として世界的に有名なこの町では、この時期「国際白トリュフ祭り」が開催されます。アルバはミラノから車で1時間半程度のなだらかな丘陵の町。周りにはぶどう畑が広がります。10月5日～11月10日の毎週末にMaddalena Court広場でトリュフマーケットFiera Nazionale del Tartufoが開かれるほか、Rossetti Squareで10月6、13、20、27日に行われるハーブマーケットや、ワインと食の展示会、ロバのレースなど、様々なイベントが計画されています。街いっぱいトリュフの匂いに包まれます。 白トリュフはデリケートで生でこそ極上の香りを放つので、スライスしたてを生のまま料理にかけて食すのが一番。また黒トリュフよりも旬が短く、保存もききません。形は不規則、大きさはさまざまで、小指の先くらいのものから、まれにこぶしを三つ合わせたくらいの重さが１kgになるものまであります。外皮はなめらかで黄白色、中は明るい栗色で、赤みがかかっていることもあり、静脈のような筋があります。香りが強く、かすかににんにくを思わせるような香りがします。産出量も少ないので貴重な分だけ高価、黒トリュフの２～３倍です。9月後半～12月が白トリュフのシーズン、黒トリュフは12月～4月です。 |
 秋といえばやはり「食欲の秋」「味覚の秋」。フランスでも日本と同じことですね。これから秋が深まるにつれて、パリのマルシェには面白いくらいに美味しい食材が次から次へと姿を現します。その一番のりはやはり“セップ茸”。日本の松茸ほどではないものの、セップ茸はフランスでは高級なキノコです。イタリアではポルチーニと言いますが、これは丸々として豚（ポルコ）に似ていることからこうよばれるようになったそうで、トリュフは別格にしても、イタリアでも最高級のキノコとして扱われています。 シダや、苔、藪の中に身を潜め、柄がコロンと丸く、同じように丸い笠をかぶったセップ茸は、まるでおとぎ話のアニメーションにでもでてきそうな「キノコ君」です。白く肉厚な身は、しっかりと目が詰まっていますので、歯ごたえも充分。ハシバミの香ばしさと森に生える下草の心地よさが非常に繊細なタッチで香ってきます。  かの暴君ネロがそのあまりの香ばしさに「神々の食べる肉」と言ったとか言わないとか。一流シェフをとりこにし、食通からあがめられています。走りの９月に収穫され、日本に空輸される生のものは香り・味ともに最高のものです。 （川崎シェフ談）
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 私自身、茄子が大好きで、単純な油炒めや、それにクリームソースを絡ましたものなどを好みます。今は一年中ありますが、茄子はやはり夏野菜の代表選手で６－９月が旬だと言えます。インドが原産地で中国、アフリカ、中近東へと５世紀ころ広まり、日本には８世紀ころ伝わったと言われています。１３世紀になってようやくヨーロッパに到着しますが、料理に広く使われるようになるには１６世紀まで待たなければいけませんでした。それでも地中海沿岸を中心にしか料理されていないのが現状です。油との相性が良いなど、料理がしやすい食材ですが、どうもそれほどの栄養は無いようです。 夏は冷製ラタトゥイユで、秋はセップ茸などのキノコとあわせてお召し上がりになったらいかがでしょうか。 （川崎シェフ談）
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 お料理の飾りつけにはもってこいの緑色をしているこの細身で柔らかいアスパラガスは、フランス独特のものです。他のヨーロッパの国では食さないようです。勿論飾りつけだけではなくすべての場所を食べることが出来、茎の部分も筋っぽくなく美味しく召し上がれます。このフランス原産の野生アスパラガスは森のはずれや、丘や小道のそばなどで収穫されます。収穫の時期が５月初めからの３－４週間と非常に短いためまさに季節を告げる野菜といっても過言ではありません。生え出してから変化するのはとても早く、直ぐに穂が開き、黄色く変色してしまいます。 フランスでは、こうした変質を避けるために、収穫すると（購入すると）直ぐに、最大 限でも２－３分茹でることが多いようです。茹でた後、暖かいうちにお召し上がりにな るか、冷たくしてお召し上がりになるかは、お好みでどうぞ。日本には冷蔵状態ではいるものと、冷凍で入り店先に並べるときに解凍するものとがあるようです。 （川崎シェフ談）
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 ホワイトアスパラガスは3月上旬から出てきます。春の到来を告げる野菜。日本人で言えばマツタケ、この時期、春ということで較べれば筍（たけのこ）あたりでしょうか。これまでは日本ではホワイトアスパラガスというと、缶詰が多かったですね。日本産でも北海道のものが多く、缶詰用として作っていました。最近は生食用が多くなっているとはいえ、もともとが缶詰用として始まりましたから、大きさがいまいちですよね。今、うちで出しているアスパラガスをあの缶に入れると、３－４本しか入らないんじゃないでしょうか。アラジンでは、もちろんフランスから輸入しています。走りの時期（３月上旬）は温室栽培ですね。やはり南の方から産地は北上していくのです。うちではボルドーの温室栽培から始めます。何年か前、正月明けくらいの時期に、南仏でビオレ(紫)と呼ばれる種類の穂先が紫色のアスパラガスを見かけました。土から穂先が出て紫になるんですね。丁度グリーンアスパラとホワイトの中間くらいの味わいでした。 ホワイトアスパラガスは、筍と同じように鮮度が重要です。時間がたつと皮が硬くなるし、水分が抜けてきます。水分を保ち鮮度を保つためには、普通の冷蔵庫というのは感心しません。保湿機能のある冷蔵庫など水分が抜けないようにしてあげないと。なるべく早くお召し上がりになるのは当然ですし、皮は調理直前に剥いてください。ホワイトアスパラガスは、まぁあったかくして食べるんですが、冷たいのも美味しいですね。茹でてから氷水などでさっと冷やして盛り付けるとさっぱりしたものになります。水をつけた後は水分をふき取ってやることも必要です。もちろん茹でたての暖かいものは美味しいですよね。 （川崎シェフ談）
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 「こごみ」は山菜の一種でクサソテツというのが正式な名前らしいですね。山あいの湿った腐葉土に密集して生えて来るそうで、比較的採取は簡単で、福島・山形から北海道まで比較的寒いところで採れるようです。多分ちょっと標高が高いところならもっと南でも取れるかもしれませんね。聞くところによると、山形のある山菜業者さんが「こごみ」と名づけて流通させたのが始まりで、それまではあまり食べられていなかった、という話を聞いたことがありますが・・・。胡麻和え、おしたし、てんぷら、珍しいものでは胡桃和えなどで食べますが、アラジンでは、サラダのアクセントとしていろいろな野菜の中に入れています。頭のくるっと巻いたところも柔らかくて美味しいですが、茎の部分もシャキシャキとしたフレッシュ感と独特のあっさりした粘り気がおやっと思わせるものがあり、また３月中旬くらいの走りに、舌でこの感触を味わうと春が来ていると感じますね。多分山の中では今ごろ残雪から首を出しているのでしょうね。山菜と言うのはアクが出るものですが､こごみは他の山菜と違いアクが少なく茹でるとすぐに食べられますが、ともかく鮮度が一番ですね。何の食材でも鮮度は大事ですけど。でも山菜はてんぷらで食べると本当に美味しいですよね。（ 川崎シェフ談）
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