■アンドゥイエット■
　

フランスの豚肉加工食品にはいろいろな種類があります。たとえばハム、ソーセージ、リエットなどですが、そんなひとつにアンドゥイエットandouilletteがあります。これは、豚の腸に豚の腸や胃、喉肉、バラ肉などを詰めたもので、大腸に詰めた太いものが アンドゥイユ 、小腸に詰めた細いものはアンドゥイエット。豚の腸以外に牛や仔牛の腸も使われますが中身は豚の内臓となります。腸に詰めるものや使う香辛料、出来上



がったものを燻煙するかしないかなど、地方によってさまざまな作り方があり、それらを使って仕立てた料理にも、リヨン風、シャブリ風、トゥーレーヌ風と、その土地の特色を主張するという、いかにもフランスらしい食べ物です。このうち、ブルターニュ地方ゲムネのものとノルマンディー地方ヴィールのものはA.O.C（原産地呼称名）が認められています。
つまりは、日本の豚のホルモン焼きの材料をそのままソーセージに詰め込んだものと思えば言いわけです。従って内臓独特の風味がありますので、苦手な方には向きませんが、一度嵌るとかなりなものでもう止まりません。



パリ１７区の有機食品ばかりが集まる毎週土曜日のマルシェのお肉屋さんにはいくつかの調理前のAndouillettesがおいてあり、朝早くから長蛇の列。１１時過ぎに来てもAndouillettesはもうありませんでしたね、マダム。ここのお肉屋さんには、パプリカ風味のAndouillettes(写真：上右）がおいてあり、他にも強めの香辛料が入れてあるそうで、お料理をしてもそれほどくさみが襲ってくることも無く美味しくいただけます。