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■ ブレス産肥育鶏とフォワグラのガランテイーヌ■
 Galantine
de poularde de Bresse et foie gras de canard私たちが料理によって使い分ける鶏の名称の区分は沢山あります。 Poussinプーサン 雛鶏のことで、一般的には卵からかえったばかりの雛を指しますが普段材料として流通しているものは５００グラムくらいに成長した物で、丸のままローストしたり茹でたりする事が多いです。 Pouletプーレ 生後７～１２週齢位に飼育した若鶏で約１～１，５kgのものです。 これもローストしたり、切り分けてソテーしたりします。 Poulardeプーラルド 肥育鶏とは特別に太らせた脂肪の多い雌鶏のことで重さは1.8～2.4キログラムくらいです、勿論ローストも出来ますが、今回みたいに火を入れて冷製料理に仕立てたり、煮込み料理やフリカッセなど幅広く利用できます。 Chaponシャポン 去勢鶏 去勢した後に飼育し脂肪を多くした雄鶏で、その肉質の旨さには定評があります。重さは３kg以上で毎年クリスマス時期に需要が多くなります。 Pouleプール 卵を産んだ後のいわゆる廃鶏のことで生後１～２年くらいたったもので２キロ前後と大きい鶏です。中に詰め物をして野菜と一緒にポトフーにしたPoule au pot Henri Ⅴが有名です。 Coqコック 一般的に雄の成鶏のことでCoq au vinと言う赤ワイン煮込み料理が有名です。 ガランティーヌとは仔牛や鶏などの骨をはずし、詰め物を詰めて火を入れて冷ました冷製料理です（よくパーティなどでお作りします）今回は上質の鶏の美味しさを味わっていただこうと思いブレス産のプーラルドを選び、鴨のフォワグラ、ジロール茸と黒ラッパ茸、石川芋などを詰めてガチョウの脂でコンフィーにしてみました。 まずプーラルドを一枚開きにして筋などを取り除き、塩、胡椒をして香つけにコニャックを少々。木の子、茹でて皮をむいた石川芋、フォワグラなどをいれ、太巻きみたいに巻いて布で包みタコ糸で縛ります。８５度のガチョウの脂(蛋白質が凝固し始める温度が大体５８度くらいから８０度くらいで完全に凝固してしまうといわれてます)を用意して約５０分ほど火を入れてそのまま冷まします。冷めたら網の上に取り出し冷蔵庫で１日休ませ出来上がりです。 煮込み料理や、テリーヌ、またこの様な冷製料理など休ませることによって（熱処理などのダメージからの回復）味が馴染んできます。出来上がり（誕生）から美味しくなって（成熟）ゆっくりと腐敗に向かっていく（死）生き物以外にも生命を感じてしまうの僕だけでしょうか？ 勿論食べ物やワインに関しては美味しいときに食する事が大事ですが、人間は食べられる訳ではないので、自分の意思で成熟を長く続けられます。 こんな事を言ってる僕の食べ頃は過ぎてしまったかも。 （追伸）この料理をお召し上がりになられた評論家の方が、その本の中で「せっかく使ったフォワグラの主張をまったく感じなかった」と書いておられます。「話のタネに一回だけ」如何でしょうか？
（川崎シェフ談：６月）
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