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◆◆ 川崎シェフの今月のお薦め フロマージュ ◆◆ |
| ■ セル・シュール・シェール（Selles sur Cher） ■ |
 ロワール川の支流シェール側沿いにある町の名前がそのまま付けられているフロマージュである。フランスの地名には△△△sur XXXとsur（英語のon/upon）がついているものが多いがこのXXXの部分は川の名前、つまりXXX川流域にある△△△と言う町(村)と言うことである。青色・灰色のカビに包まれた表面（皮）は、皺くちゃな見た目とは違い乾いた感じである。 又表面の黒はカビのほかに、塩を入れてまぶした木炭の粉である。山羊のフロマージュには木炭や藁の炭をまぶしたものが多いが、食べることは可能でこの塩気は捨てがたいものがある。 下触りは湿ったパサパサ感、でそれほどの刺激感はなく（それでも中程度）、酸味はかなり突出しており、甘味が少し負けているかと言う感じであるが、皮から来る塩味、酸味そして甘味のバランスはなかなかである。酸味、サッパリ感をまず感じてそして塩の辛味（フロマージュはカビから来る辛味もある）そしてアフタ-で感じる甘味が奥深さを感じさせる。山羊の乳を連想して敬遠する方が多いがこの酸味は一度試してみる価値はある。 ワインはシノンの赤がベストではあるが、サンセールも。 |
| ■ カマンベール･フェルミエ（camanbert fermier） ■ |
 カマンベールは通常出荷されるまでに２週間熟成期間をおく。さらに流通過程で２週間熟成させる。何種類かの白カビをかけられたフロマージュの表面は弾力性のある硬く厚い皮が出来上がる。中は、ゆで卵で言うならば黄身がとろっと流れ出すような半熟のようなものから、少し固まりかかったような半熟までいろいろである。これはいくつか買うと外から軽く押しただけでわかるようになる（人もいる）。舌触りは非常に滑らかで、柔らかく、刺激度もそれほど強くはなく中程度より少しある程度である。酸味と甘味のバランスは酸味が少し勝っている中程度で塩味も中程度くらいはある。 ワインのお薦めはメルロー。 カマンベールは、昨今大量生産されることが多いので、なかなかフェルミエにお目にかかることは少ない。フェルミエ＝美味しいと言うことでは決してないが、よく言われる「こだわりの一品」であることは確かである。見つけたらぜひ試食を。 |
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