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◆◆ 川崎シェフの今月のお薦め　デザート ◆◆



■ チョコレートのタルト ■
小麦粉をいっさい使わずに作るタルトである。台の部分も上にのせたクリームも同一の生地なのが特徴。焼くと固まり、冷やせばなめらかなクリーム状になる生地は、メレンゲをさっくり混ぜて仕上げる、いわゆるチョコレートのムース。クリームをのせてからもう一度軽く焼き、表面がカリッとして中が柔らかい状態で食べるのもまた面白い。（川崎シェフ談）


材料●直径18センチのセルクル型1台分
ビターチョコレート・・・・・・・・・・・・・・・・ 125g
無塩バター・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 100g
卵黄（室温に戻す）・・・・・・・・・・・・・・・ 4個
グラニュー糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 120g
ココアパウダー・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適宜
エスプレッソ（濃く淹れたもの）・・・・・・ 100cc
卵白・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 4個分
無塩バター（型にぬる）・・・・・・・・・・・・ 適宜
＜作り方＞
チョコレート生地を作り、２段位重ねる
  1. チョコレート、バターはそれぞれ温かい場所で完全に溶かします。
  2. ボールに卵黄を溶きほぐしてグラニュー糖少量を加え、混ぜ合わせます。
  3. 2.にチョコレート、バター、ココアパウダー20グラム、エスプレッソの順に加えて混ぜ合わせます。
  4. 卵白を別のボールに入れて残りのグラニュー糖を加え、角が立つ直前まで泡立てます。
  5. 4.を3.に少量加えてよく混ぜ、残りを加えて泡をつぶさないように混ぜ合わせます。
  6. 型にバターをぬって5.を型の半分まで流し、220度のオーブンで10分間焼きます。
  7. 6.をさまして残りの生地を流し、冷蔵庫で冷やしかためます。
  8. ココアパウダーをふって型をはずし、皿に盛って出来上がりです。

■ ブーニュ　■
ブーニュはフランス全土どこにでもある揚げ菓子らしいが、私はニースで働いていたときに覚えた。南フランスでは謝肉祭のときに食べるのだそうだ。生地はイーストを使って練り、好きな形に切って揚げ、熱々に粉砂糖をふりかける。今回は小さく切ったが、もっと大きな形にすることも多いようである。（川崎シェフ談）


材料●10人前
牛乳・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 120cc
生イースト・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 20g
薄力粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 300g
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 3g
卵黄・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 3個
無塩バター（室温に戻す）・・・・・・・・・ 30g
コニャック・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 50cc
オレンジの皮（すりおろす）・・・・・・・・ 2個分
揚げ油（オリーブオイル）、粉糖・・・・ 各適宜
＜作り方＞
生地を合わせて揚げる
  1. 牛乳を25度に温めてイーストを溶かします。。
  2. 粉をふるってボールに入れ、塩、1.、溶きほぐした卵黄、バター、コニャック、オレンジの皮を加えて混ぜ合わせます。
  3. 冷蔵庫で1時間ほど休ませます。
  4. 3.を麺棒で薄くのばし、波型に切れる専用のローラーで適当にひと口大に切り分けます。
  5. 熱した油できつね色に揚げて油を切り、器に盛って粉糖をふります。



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