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PRINTENPS 春
大きなホワイトアスパラガスと薄切りのジャンボン 　

ホワイト・グリーン・ベビーアスパラガスのブーケ、サラダ仕立て

子鳩の塩パート包み焼き小かぶの軽い煮込みとサラダ添え 野生アスパラガスのトリュフオイル風味とフォワグラのポワレ、ポテトクレープ 添え
　 小鯛のリゾット サフラン風味 グリーンアスパラガスの冷たいスープと穂先の蒸し煮パルメザンチーズのダンテル添え　
　 フォワグラとトリュフのキャベツ包み蒸し　

鶉のサラダ
黒いキャビアと白いカリフラワーババロワ、ブロッコリーソース 　

豚足のソーセージ赤ワイン煮
蛙のロワイヤルとフリカッセと銀杏 　 小鯛のブランケット風
　 モリーユ茸の手長海老詰めとグリーンアスパラガスの軽い煮込み 鶉のフォワグラとトリュフ詰めココット蒸し、アルブュフェラソース
　 手長海老のタルタルと春野菜のサラダ仕立て 三種類のアスパラガスと豚舌のコンフィ、香草ヴィネグレットソース
グリーンアスパラガスとアナゴのポーピエットムニエル 　

ETE 夏
茄子とサーディンのシャルロット作り、バルサミコ酢ソース 　 ホワイトアスパラガスと仔牛タンのコンフィー春キャベツ包み、ラヴィゴットソース　
　 子羊の温かなカルパチヨ風、ほうれん草のサラダと焼きパート添え
　		 　 モロヘイヤとすっぽんのスープ　
　 的鯛とズッキーニとトマトのオーブン焼き
　		 トマト、茄子、ロケットのムースをのせた仔羊のショーフロワ＆トマトコンソメゼリー
　 ブレス産肥育鶏とフォワグラのガランテイーヌ　 　 引割り小麦のガスパチョ煮とラングスチーヌのポワレ、フレッシュバジルソース
　 仔牛の腎臓のフリカッセ、ジロール茸とポロ葱添え
 　 ブレス産仔鳩のローストとグリエ、クレッソンソース
牛頬肉の赤ワイン煮込みとフォワグラとロックホールチーズ 　 岩牡蠣のタルタルとウイキョウのピューレー、赤ワイン酢とオリーヴオイル風味 
野菜と鴨胸肉の生ハム、ヴィネグレットソース 　 　 コンソメで煮た冬瓜の煮凝り、オセトラキャビア添え
アボカドとフォワグラのテリーヌ、シナモンと松の実入りブリオッシュ添え 豚料理いろいろ(プティサレ、豚足の煮込み、ブーダンノアー）

鶏笹身のエスカロープ、木の子とほうれん草ソース 　 阿寒湖ザリガニとクレソンのサラダ、茄子とズッキーニピューレー添え
アーティチョーク、ポテトニョッキ、エクルビスの軽い煮込み 　 カボチャの冷たいスープとカリフラワーババロワ
牛肉の温かいカルパチヨ、赤ワインソース

AUTOMNE 秋

ウナギのセップ茸風、茄子とバルサミコ酢ソース 　 アルバ産白トリュフ風味のウッフ　アラ　ネージュ
蝦夷鹿骨付ロース肉のポアレ　パセリとジュニエーブル風味クルミ添え 蝦夷鹿のステーキ、胡桃のパセリとネズの実風味添え
　 ほろほろ鳥の胸肉フォワグラ包みと腿肉のロースト　 　 ブレス産若鶏のリィドヴォーとセップ茸詰めロースト　
　 子羊肉３種の調理法で　 ホロホロ鳥のココット煮“秋の収穫”
鯖とホタテ貝のムース、クールブィヨンソース 　 鴨フォワグラのロースト、レーズンと小玉葱添え
マナガツオのグリエとウィキョウの南仏風 　 レンズ豆とフォアグラのテリーヌ 
　 ホタテ貝、牡蠣、ムール貝を詰めた槍イカとジャガイモのブーランジェ風 　 　 鶉のワイルドライスと木の子詰めロースト、カレー風味ソース

　

 ブレス産肥育鶏のシェリー酢蒸し、クリーム煮 　 オマール海老のチリメンキャベツ包み蒸し、茶豆、トマトのバジル風味
ホロホロ鳥と鶉と木の子のガランティーヌ、ビーツのサラダ添え 鴨胸肉のエピス風味ロースト、甘酸っぱいエシャロットと牛蒡とパセリ風味
仔鳩のロースト ピストー風味 活オマール海老、2種類の調理法で

HIVER 冬

半熟玉子と菜の花のフレッシュトリュフ風味 　

タルティーヌ

　

 筍とトリュフの軽い煮込み 　 牛の胃袋、すね肉、尻尾のポ・ト・フー
オマール海老とジロール茸のグラタン 　 蛙とジロール茸、銀杏のブランケット　
仔鳩のベカス風 　 子兎背肉のローストと木の子の温かいサラダ
鴨腿肉と大根の煮込みオレンジとコリアンダー風味 トリュフと半熟玉子と里芋
野鴨のサルミソース 小鴨の詰め物ロースト、サルミソース
フォワグラのコンフィー＆紅玉、洋梨、柿のソーテルヌ風味コンポート添え キャベツ、トリップ、ロックフォールのスープ
シャラン産鴨胸肉とフォワグラのキャベツ包み蒸し 蝦夷馬糞海栗と鶉卵の殻蒸し
里芋と野菜と木の子の軽い煮込み ブレス産プーラルドで巻いた牛頬肉と三枚肉のポトフー


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